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第25章 芝麻——让健康开门

芝麻是我国四大食用油料作物的佼佼者,是我国主要油料作物之一。自古以来,芝麻及其制品就具有较高的营养价值和药用价值,属于有助于长寿不老的高级食品,因其富含人体生长所需的基本营养元素。因此,芝麻是日常饮食中不可忽视的食材之一。

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营养功效 填精、益髓、补血——芝麻含有丰富的蛋白质、植物性脂肪、钙、磷、铁等营养成分,具有填精、益髓、补血之功效。芝麻所含的油酸、亚油酸、亚麻酸以及维生素E等,尤其是提炼出来的卵磷脂,具有抗衰老的功效,特别适宜中老年人冬令进补食用。

总之,芝麻以其丰富的营养元素,在开胃、健脾、助消化、化积滞、降血压、顺气和中、平喘止咳等方面都具有一定的疗效,可谓是既延年益寿又具进补功效的经济食材。

保肝护心,芝麻有数——现代医学研究表明,芝麻因其含有的芝麻素具有抗氧化作用,具有保肝护心之功效。当芝麻素被血液输送到肝脏后,可以代谢成抗氧化物质,其抗氧化效果远远大于维生素E。而且,熟芝麻的抗氧化效果会更明显。

营养提示 更胜一筹的黑芝麻——黑芝麻和白芝麻虽同是滋补品,但相比之下黑芝麻要比白芝麻更具有营养价值、黑芝麻的脂肪含量为46%,而白芝麻为40%;黑芝麻维生素E的含量为50%,而白芝麻则是38%;就钾钠比来说,黑芝麻为43∶1,而白芝麻为8∶1。经常食用黑芝麻可以预防或缓解高血压,而且还有润肠通便的作用。

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安全警戒线 菠菜+黑芝麻=结石

安全挑选 一看色泽。好芝麻色泽鲜亮而纯净,籽粒大而饱满,皮薄,嘴尖而小,籽粒呈白色。次芝麻色泽发暗,籽粒不饱满或萎缩,且秕粒多,嘴尖过大,有虫蚀粒、破损粒。更差的甚至可见昏暗发乌、发霉或腐败变质的籽粒较多。

二闻气味。优质芝麻有芝麻固有的纯正香气;次芝麻气味平淡,甚至有霉味、哈喇味等不良气味。

安全储存 芝麻所含的脂肪酸多以多元不饱和脂肪酸的形式存在,一旦储存不好则会出现脂肪氧化,会使质量变劣。储存芝麻制品时一定要注意密封,放在通风、干燥处。天热时,还要注意保持阴凉,防止芝麻走油变质,影响食用味道。

安全关键词 褪色黑芝麻——很多人在食用黑芝麻时,发现黑芝麻用水一泡就严重掉色,甚至会出现粉红色和墨绿色,这很可能是买到了经过染色的劣质芝麻。

由于黑芝麻的药用价值很高,所以一些人就会用色素对白芝麻进行加工,冒充黑芝麻销售。

专家指出,一般的黑芝麻泡水后会出现掉色现象,但不会出现别的颜色。如果芝麻被染色了,是绝对不能吃的,否则会对身体造成危害。

健康红绿灯 红 灯——芝麻属发物,有皮肤疮、湿疹以及瘙痒等症状的患者应忌食。

绿 灯——芝麻含有丰富的卵磷脂,可以防止头发过早变白和脱落,能够保持头发秀美,对于发质受损人群特别适宜。

芝麻有丰富的维生素E、铁以及优质蛋白质等营养物质,可有效改善贫血及因其引起的呼吸困难、心悸、头晕、关节疼痛等病症。

黑芝麻内含有丰富的钙元素,适合缺钙者食用。

猪骨髓粥

原料: 大米150克,熟芝麻8克,猪骨髓100克。

调料: 精盐5克。

制作步骤

坐锅点火,将猪骨髓切碎放入,用文火熬出骨髓油。

再倒入装有适量清水的碗中,待凝固后取出,翻面去除杂质。

锅再置火上,放入适量清水和淘净的大米,熬煮成粥。

再加入骨髓油和精盐,烧沸后撒入熟芝麻即可。

黑糯米粥

原料: 黑糯米100克,熟核桃仁15克,熟芝麻10克。

调料: 蜂蜜5克、玫瑰糖5克半。

制作步骤

将黑糯米、熟核桃仁淘洗净,研磨成细粉,加适量水煮成粥。

待粥熟后加入蜂蜜、玫瑰糖、芝麻调味即可。供早晚餐服食。

芝麻黑豆泥鳅汤

原料: 泥鳅500克,黑豆30克,黑芝麻60克。

调料: 味精、精盐各适量。

制作步骤

黑豆、黑芝麻洗净待用。

泥鳅放冷水锅内,加盖,加热烫死,然后取出,洗净,沥干水分后下油锅稍煎黄,铲起备用。

把全部用料放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,再用文火续炖至黑豆烂熟时,放入精盐、味精调味即可。

芝麻粥

原料: 黑芝麻10克,粳米60克。

调料: 蜂蜜10克。

制作步骤

将黑芝麻炒香,待用。

将粳米淘洗干净,放入铝锅内,加水适量,置旺火上烧沸,再用文火煮八成熟时,加入黑芝麻、蜂蜜,拌匀,煮成粥即可。

每日1次,每次吃粥60克,正餐食用。

黑芝麻甜奶粥

原料: 粳米100克,熟黑芝麻25克,鲜牛奶200克。

调料: 白糖10克,鲜汤1000毫升。

制作步骤

粳米100克用水洗净,加入200毫升清水浸泡30分钟,捞出,锅中加入鲜汤、粳米煮沸,转文火煮约1小时至米粒软烂黏稠即可。

锅中放入稠粥,加入鲜牛奶,上中火烧沸,再加入调料,搅匀,撒上黑芝麻,出锅装碗即可。

芝麻八宝饭

原料: 糯米500克,黑芝麻100克,胡桃肉100克,各式蜜饯少许。

调料: 植物油50毫升,白糖适量。

制作步骤

糯米洗净用清水浸一晚,食前将糯米放入笼里旺火足汽蒸20分钟至熟。芝麻和胡桃肉分别放入锅中炒熟,取出捣碎成小颗粒状;各式蜜饯切成小块。

锅热后放入油,将蒸熟的糯米饭翻炒,加入白糖、芝麻、胡桃肉及蜜饯一同炒拌,先盛入碗里然后再反扣入盘中即可。

鲜香黑芝麻粥

原料

黑芝麻 -------150克

大米 ---------100克

猪蹄 ---------500克

调料

精盐 -------- 1.25克

冰糖 ---------200克

制作步骤

将大米淘洗干净,除去杂质,清水浸泡1小时后沥干;待用。

黑芝麻炒香,与米混合,加水磨碎,用布袋滤出细浆。

猪蹄除净毛,斩成两半;锅洗净,加清水1500毫升,投入猪蹄、精盐,先用旺火煮沸,再用文火续煲2~3小时左右,取浓汤1500毫升。

猪蹄汤加冰糖煮溶化后,将细浆慢慢倒入,并不断搅拌,直至成糊状,随意食用。

麻酱烧饼

原料

中筋面粉 ------480克

清水 ------- 120毫升

芝麻 ---------适量

调料

酵母粉 -------- 5克

温水 ------- 120毫升

香油 -------- 10毫升

发泡粉 -------2.5克

芝麻酱 ------- 30克

花椒粉 -------- 5克

制作步骤

面粉过筛,放入酵母粉、温水调匀,再慢慢加入香油、发泡粉及清水,用双手揉匀,制成面团,用湿布盖严,饧约1小时,待松弛;将芝麻酱、花椒粉调匀备用。

把面团擀成长方形薄片,均匀地抹上调好的芝麻酱,顺长卷起,按每50克1个揪成面剂,剂口朝上按扁,擀成圆饼,表皮粘上芝麻。

烤盘内刷一层油,排入烧饼,放入烤箱,以200℃烤约20分钟至外表呈金黄色,取出装盘即可。

黑芝麻莲藕汤

原料: 莲藕300克,胡萝卜1/3根。

调料: 熟黑芝麻30克,酱油5毫升,精盐适量,味精2.5克,胡椒粉少许,高汤适量。

制作步骤

莲藕洗净去皮切薄片。

胡萝卜切梅花片。

将1500毫升猪骨高汤煮沸,下入莲藕、胡萝卜片、黑芝麻、精盐、酱油煮开后,文火煮30分钟,加味精、胡椒粉调味即可。

芝麻凉团

原料: 糯米粉300克,大米粉200克,熟芝麻粉150克,清水300毫升,豆沙馅250克。

调料: 白糖适量。

制作步骤

糯米粉和大米粉放入盆内加清水调和均匀,上屉旺火蒸熟透备用。

将熟米粉揉匀,按每50克3个坯剂下料,压扁,包入豆沙馅,搓捏成圆球状,四周及底部粘上熟芝麻粉拍实按牢,装盘即可。

食用时可酌加白糖蘸食。

内蒙古饼

原料

面粉 -------- 1000克

白芝麻 ------- 30克

调料

植物油 ----- 300毫升

白糖 ---------300克

苏打粉 ------- 10克

制作步骤

将油烧热,冷却后倒入面粉中拌匀;将苏打粉放入面粉中拌匀;再将糖用水化开,分次倒入面粉中,和成面团,饧一会儿。

将面团分成剂子,擀成圆饼,两面沾上芝麻。

平底锅置火上,锅内抹上少许油,将饼放入,以文火烙熟,出锅装盘即可。

下一章全书完
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