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第5416章 清晨人归

对于一个早晨8点不到就出门上班,而傍晚6点下班、7点到家又要操持一家人晚餐的职业主妇而言,再娴熟的厨艺也不如一点小聪明、小手腕更能派上用场。
   肉糜、肉末、肉馅,各地叫法不同,反正就是把肉绞成碎碎的一种状态。
   我习惯叫肉末。
   肉末最多的用法大概就是被做成各种馅料了--用来做包子、饺子或者是馄饨、肉饼等。但我一向对各种馅类的食物没有好感。
   其实,肉末最经典的出场不应该是在各种馅料里,而是被做成肉香浓郁的肉酱,然后再与各种食材高调地相携出场,让那些和它一起簇拥出场的食材也沾染上更加厚重的味道,于是这盘菜也因此而更加郑重其事。
   而肉末这样出场的最佳时机莫过于晚餐了--迅速的烹饪、浓郁的肉香、隆重的形式,可以让人在很快的时间里烹饪出既美味又像模像样的家常主菜--无论是肉酱蘑菇、泡菜肉末饼还是咖喱肉末粉丝汤,都因为有了浓郁的肉味而显得很正儿八经,而丝毫不会因肉末烹饪的省时省力而显出对晚餐的怠慢。
   所以,这才是肉末最体面的出场--让一个晚上6点下班、7点才到家的职业主妇可以得心应手地烹制出几道味美又很压场的晚餐主菜,让晚餐快一点,再快一点。
   基础肉酱:万能肉酱汁
   虽然大块的肉解馋,不过细碎的肉末亦别有滋味,于是有了饺子、馅饼这样让南方人、北方人,中国人、外国人都喜欢的面食。而且,因为肉末的细碎,使得它烹饪起来更加快捷,亦更入味,让我们可以在最忙的时候也能又快又好地端出一道带着“荤腥味儿”的主菜。
   当然,你要学会如何用肉末做出方便又百搭的美味,比如这种方便的肉酱,这才会让你的餐桌可以随时飘荡着浓郁肉香,满足那个无肉不欢的人。
   万能肉酱汁
   原料
   肉末
   配料
   料酒
   酱油
   糖
   蚝油
   蒜泥
   葱花
   步骤
   肉末提前用少许料酒、酱油和糖腌15分钟入味。
   料酒、蚝油(或酱油)、糖和蒜泥调成汁备用。
   锅内倒少许油,油温后下葱花爆香,然后下肉末翻炒。
   待肉未的水分被炒干后,倒入事先调好的汁再翻炒一会,让汤汁收掉一半即做成了方便的万能肉酱汁。
   将万能肉酱汁装入瓶子中,放入冰箱里可以保存4~5天。
   胖星儿提醒
   这种万能肉酱汁可以直接拌面、拌饭,或者配以青菜夹在烧饼里食用,亦可以当做酱料,烹炒豆腐、青菜、蘑菇等,既方便又美味。
   肉酱与蔬菜的完美搭配
   搭配合理又形式丰富的晚餐是必须要有肉、有菜的。如果没有足够的时间去炖一锅解馋的红烧肉,那么就让肉末担当起主要的角色。肉末几乎可以和任何一种食材配合,比起肉丝、肉片,肉末与蔬菜或者菌类、豆制品一起烹饪,味道更加浓郁。
   所以,用肉末炒制的肉酱汁作为调料使用,可以使清淡的蔬菜更有滋味,被当做一道下饭的晚餐主菜,再配以一锅煲汤或者清粥,使晚餐丰盛又不烦琐。
   肉酱蘑菇
   原料
   蘑菇
   万能肉酱汁
   步骤
   蘑菇洗净、切片。
   锅内倒少许油,将蘑菇放入翻炒,要很有耐心地慢慢炒,一定要炒出水分,再把水分炒干才好吃。
   蘑菇炒好后,将万能肉酱汁倒入后翻炒一会儿,让蘑菇入一下味并将汤水收干即可。
   肉酱西兰花
   原料
   西兰花
   万能肉酱汁
   配料
   水淀粉
   步骤
   西兰花洗净,切成小朵。
   煮开一锅水,放入西兰花焯烫约1分钟后捞出过凉水,并沥干水分备用。
   将万能肉酱汁倒入锅中,按照20%的比例加入鸡汤(或清水),中火烧开后,倒入西兰花煮约1分钟。
   倒入水淀粉勾芡后即可出锅。
   肉酱豆芽
   原料
   豆芽
   万能肉酱汁
   配料
   花椒
   香油
   步骤
   锅内倒入1勺香油,1勺普通炒菜油,油烧温后,放入花椒炒出香味(但是还没有变黑)后将花椒捞出不用。
   炸过花椒的油以中火烧热后,倒入豆芽菜炒断生。
   将万能肉酱汁倒入炒匀即可。
   肉末做肉饼
   借鉴汉堡的做法,用肉末配以蔬菜或者豆腐甚至是面粉做成肉饼,厚实的十足肉香和全面的营养组合,当然是一道完美的晚餐大菜,而且烹饪简单、省时,甚至可以当做HOME-MADE的速冻方便食品--再忙的主妇,也可以在周末时多做几个这样的肉饼放入冰箱冷冻起来。然后在某个因工作而繁忙得没有心思准备晚餐的日子里,随手从冰柜里取出事先做好的肉饼,放在火上煎烤,五六分钟就可以搞定一切。
   肉末蔬菜饼
   原料
   肉末
   卷心菜
   胡萝卜
   荸荠
   配料
   鸡蛋
   五香粉
   蚝油
   生抽酱油
   料酒
   面包糠(或以饼干碎代替)
   香油
   盐
   面粉
   步骤
   卷心菜、胡萝卜、荸荠都切碎备用。
   把肉末放入大碗中,磕入1个鸡蛋,并倒入1勺五香粉、1勺蚝油、1勺生抽、1勺料酒、3勺面包糠,然后顺着一个方向搅拌。
   肉馅“上劲”后,滴入香油,加入蔬菜,并撒入少许盐搅拌均匀。
   双手蘸水,将肉末揉成网球大小后轻拍成圆饼状,并在肉饼两面都轻拍些干面粉。
   平底锅倒一些油,油温后,小心放入肉饼煎。一面熟后,翻个儿,把另一面也煎焦。
   煎好的肉饼配上生菜夹在烙饼里吃,外焦里嫩非常香。
   豆腐肉饼
   原料
   北豆腐
   肉馅
   香菜
   面包糠(或者饼干碎)
   配料
   香油
   酱油
   盐
   鸡粉
   步骤
   将北豆腐从盒里取出,用手轻轻压去水分。
   将豆腐放在大碗里用勺子碾碎,然后加入肉馅,倒入少许香油、鸡粉,以及酱油、盐调味。
   将香菜洗净切末,拌入馅中。
   将面包糠或者饼干碎也倒入馅里拌匀,可以使口感更加松酥。
   锅里倒适量油,油热后,将馅料在手里轻揉成圆饼状,放入锅中煎。
   一面煎好后,轻翻过来煎熟另一面,然后盛出用纸轻轻吸去多余油脂。
   可以直接食用,也可以蘸着辣酱等喜欢的味料食用。
   泡菜肉末饼
   原料
   肉末
   泡菜
   鸡蛋
   面粉
   配料
   料酒
   酱油
   香油
   盐
   步骤
   将一只鸡蛋磕入碗中,加入切碎的泡菜、肉末混合均匀,并倒少许料酒、酱油、香油。
   将面粉倒入碗中,加适量水搅拌成面糊后,加适量盐调味。
   平底锅倒入适量油烧温,将面糊倒入锅中摊成圆饼状,一面煎好后翻过来把另外一面也煎得略微焦黄就可以。
   胖星儿提醒
   把蒜切碎,倒入适量酱油、醋和少许香油混合,作为泡菜饼的蘸汁会使泡菜饼的味道更好。
   肉末做主食
   除了包子、饺子和肉饼、馄饨,肉末还有更多的办法可以让主食变化出无尽花样而且有滋有味。那么,如果主食已经是有滋有味了,还需要再费工夫烹饪下饭的菜吗?
   肉末西葫芦炸酱面
   原料
   肉末
   西葫芦
   干黄酱
   甜面酱
   配料
   葱花
   料酒
   八角
   桂皮
   步骤
   将干黄酱与甜面酱按照1:1的比例混合,并调入约30%的水调稀。
   炒锅内倒入适量油,八角、桂皮放入油锅中炒出香味后捞出扔掉。
   油锅中倒入葱花爆香。
   下肉馅炒散,并烹入少许料酒。
   倒入混合好的面酱后转小火慢慢翻炒,至少翻炒15分钟至面酱黏稠又很光亮。
   将西葫芦丁倒入继续翻炒约8分钟。
   把炒好的酱拌入煮好的面中即可。
   肉末白菜饭
   原料
   熟米饭
   白菜
   肉末
   鸡蛋
   配料
   酱油
   料酒
   ??
   步骤
   把一只鸡蛋打散拌入米饭中,这样米饭有点湿润,不会很干。
   肉末用少许料酒和酱油腌15分钟。
   白菜切丝,我一般是用白菜帮,每次叶子都清炒或者煮汤,白菜帮留着炒饭、炒面很好,口感脆脆的。
   锅烧热后,倒入油,下肉末炒散。
   倒入米饭翻炒,然后加盐调味。
   最后加入白菜丝炒匀就可以了。
   简易肉末比萨
   原料
   面包片
   肉末
   马祖里拉奶酪
   配料
   蚝油(或酱油)
   五香粉
   糖
   料酒
   蒜
   姜
   洋葱
   番茄沙司
   步骤
   洋葱切碎,奶酪切细丝,姜切成末。
   肉末里拌入蚝油(或酱油)、五香粉、糖、料酒、蒜末和姜末腌20分钟。
   炒锅中倒入油,油烧热后,下洋葱碎炒香。
   倒入肉末,一定把肉末的水分炒出来才会好吃。
   肉末炒好后,倒入番茄沙司炒匀即可关火出锅备用。
   将炒好的肉馅涂抹在面包片上,撒上奶酪丝。
   放入已经预热200℃的烤箱内烤约10分钟或至奶酪融化即可。
   肉末做汤羹
   肉末入汤的最经典菜肴当属西湖牛肉羹,做法简单而味道鲜美。而将这道名菜稍微变化,则可如法炮制出肉末玉米羹、肉末香菇羹、肉末香菜羹等等,同样是味鲜而烹饪简便。
   而且加了肉末的汤羹有着一举两得的好处:不仅可以做汤,还可以当做一道菜,让晚餐简单却不简陋。
   胖星儿提醒
   这款汤可以用速冻玉米来做,直接将冻玉米粒倒入汤中即可。也可以将玉米事先煮熟,然后剔下玉米粒。
   肉末玉米羹
   原料
   鸡蛋
   玉米
   肉末
   配料
   水淀粉
   料酒
   盐
   葱花
   鸡粉
   糖
   步骤
   鸡蛋打散成蛋液,葱切成葱花。
   锅烧热后倒少许油,油温后爆香葱花,然后下肉馅炒散。
   待肉馅炒出水分后,烹入少许料酒,然后倒入水、盐和鸡粉。将熟玉米粒也一同倒入。
   汤煮开后,转小火再煮约10分钟,加入盐、糖调味,然后倒入水淀粉勾芡。
   最后将打散的蛋液缓缓倒入汤中,迅速轻搅成蛋花即可。
   咖喱肉末粉丝汤
   原料
   肉末
   粉丝
   咖喱粉
   配料
   姜
   蒜
   洋葱
   黄油
   肉汤
   盐
   香菜
   料酒
   生抽
   步骤
   洋葱切碎,肉末用少许料酒、生抽拌匀腌约15分钟,粉丝用冷水泡软。
   锅内融化一小块黄油,先下洋葱、蒜蓉和姜蓉炒香。
   倒入肉末翻炒变色后,倒入咖喱粉。
   加入肉汤(或者用水和鸡粉调兑),煮开后放入粉丝,待再次煮开后,根据口味调入盐并撒上香菜后,即可出锅。
   肉末蛋羹
   原料
   鸡蛋
   万能肉酱汁
   配料
   高汤
   葱花
   步骤
   鸡蛋轻轻打散成蛋液,以尽量少出气泡。
   将蛋液和高汤(或水)以1:2.5的比例混合,然后过滤一下倒入碗中。
   蒸锅烧开锅后,把保鲜膜盖在蛋液碗上放入蒸锅,以中火蒸约10~15分钟即可。
   蒸蛋羹的时候另拿一只锅,将万能肉酱汁烧热后,浇到蒸好的蛋羹上,撒上葱花即可。